Почему наш "зеленый Пу Эр" - черный

12/05/2021

Чай із ІУ 易武 (одна з Шести Чайних Гір),
район Пу Эр, провінція Юн Нань, Китай. 

«Приготування чаю – справа не з поміж буденних. Для цього потрібна особлива людина,
 своїми якостями достойна величі чаю.
Така людина повинна мати душу просвітленого відлюдника, яка береже в собі красу туманного серпанку, гірських струмків та могутніх скель.»

Лу Шушен,  XVI ст.
 
Уже не раз наші гості (з поміж тих, кого можна вважати вишуканими поціновувачами чаю) зауважували, що наш чай, який в меню зветься «Пу Ер зелений» - має вигляд і смак чорного чаю.  Тож мабуть треба дещо пояснити, щодо цього чаю.
Загалом чай, що походить з Пу Еру - має дві основні градації, які  на нашу мову спрощено перекладено як «чорний» та «зелений», бо у нас заведено поділяти чай за кольором листу. На китайській мові ці дві категорії звучать інакше. Той Пу Ер, що у нас звуть «зелений» - китайською зветься «Шен», у такому контексті це слово означає «живий», або «такий-що-розвивається».
А Пу Ер, що у нас зветься «чорний» - китайською зветься «Шу», тобто «спілий». Спілим він зветься тому, що його так спеціально обробили, щоб він швидко потемнів,  тобто образно кажучи «прискорено поспів». Цей чай може бути вироблений кілька місяців, або навіть днів тому і бути темного кольору. Хоча він може бути зроблений з того самого чайного дерева, того самого дня збору, що і його «колега» Шен, під назвою «зелений», тобто «живий». Як ми писали у описі цього чаю (див. нижче), його було зроблено у 2004. І з тих пір він «живе», тобто старіє природнім чином і стає темнішим.  Ось, на цьому фото видно, зліва - який він зараз, а справа - яким був у 2012 році, коли ми його знайшли. Уже тоді він був не те, щоб зовсім «зелений», а зараз – і поготів.
 

 
Але, що точно – так це те, що він дійсно «живий». Сподіваюся, що через ще 9 років і ми будемо живі-здорові, та знову оцінимо колір і смак нашого «живого» Пу Еру з гори ІУ.
 
 
Ось як ми описували цей наш чай ще тоді, у 2012:
 
Зроблений в 2004 році, в невеличкій сімейній чайній майстерні сім'ї Лін.
 

 
Вже 50 років вони орендують ділянку на схилі гори, де ростуть великі чайні дерева, які називають Гу Шу. Це не кущики, якими ми звикли уявляти чай. Це великі дерева, більше 10 метрів заввишки. Наймолодшим з них – біля 200 років, є дерева набагато старше, їм коло тисячі літ. Всі ці дерева охороняються законом і збирати листя з них можна тільки в означені сезони два рази на рік, в дуже обмеженій кількості.

Цей зелений (або Шен, як кажуть китайці) Пу Ер із  ІУ, у вигляді класичного пресованого  китайського пу-ерного "млинця", вагою  380 грам.  Знайшли ми його в Китаї, під час "експедиції" в листопаді 2012 р.  

На  поважний вік вказує перш за все характерний колір листя. У нас була можливість порівняти його по кольору листа і по якості напою з іще кількома зразками чаю, близького за часом виробництва з того ж регіону  ІУ. Порівнювали ми і в Китаї і тут. За смаковими якостями цей чай був найкращим з оцінюваних зразків. Зараз уже його можна називати "зеленим" тільки умовно. Як кажуть, тільки з метою класифікації. Він дає настій золотисто-коричневого відтінку, колір якого більше нагадує той чай, який ми називаємо "чорним".
Але це зовсім інший чай, ніж "чорний Пу Ер", що став модним в наших краях останніми роками. З тим Пу Ером цей чай об’єднує тільки назва місця походження.  Технологія виробництва зеленого Пу Еру – набагато старша за технології чорного. Чорний Пу-Ер в Китаї почали робити вже при комуністах, в 1970-ті роки. А зелений Пу-Ер робили за багато століть до цього. Зробити такий чай складніше і в основному він дорожче чорного. Хоча, чорні Пу-Ери бувають різні і прямого зв’язку між технологією виробництва і ціною – нема.
 
Загальними словами, технологія зеленого Пу-Еру виглядає так: чайне листя підв’ялюють, скатують, підсушують. Потім – його трошки розпарюють і пресують кам’яним пресом. Всі ці процеси в залежності від якості листа, погоди, часу, рецепту змішування – дуже відрізняються по інтенсивності, тривалості і технічних прийомах.  А найголовніше, щоб зелений Пу Ер набув  округлого приємного смаку, без гіркоти і терпкості свіжого чайного листа – його потрібно витримати, краще на протязі кількох років. У спресованому листі постійно  триває плавна природна ферментація. Колір листа чаю з часом темнішає. Смак і аромат чаю дуже суттєво покращується.
 
В старі часи караванними шляхами цей чай доставляли в Тібет, Монголію, Середню Азію, Сибір.  Шлях в багато тисяч кілометрів «до споживача» - займав багато місяців, а то і років. І в дорозі цей  чай ставав все кращим.  Зараз (як писав  "український поет Чехов" :) : «…дарогі сталі карочє, купци скупєє, народ бєднєє, хлєб дароже, всьо ізмєльчало і сузілось да крайнасті».  І покращився тільки справжній старий-добрий зелений Пу-Ер.
 
Не обов’язково купувати цей чай "всліпу". Ви можете оцінити його, попробувавши в кав’ярнях KofeIn і після цього купити (чи не купити ;) цілий диск собі додому.
 Зберігати його бажано замотаним в оригінальний папір,  можна в якійсь закритій посудині.  Головне – щоб було сухо і не було контактів зі сторонніми запахами.  Воду краще використовувати м’яку , із загальною мінералізацією 0,1-0,4 г/л, типу "Моршинської", "Роганської" і т.д. Заварювати кип’ятком, 5 г чаю на 300 мл., у фарфоровому або глиняному чайнику. Настоювати 3-4 хвилини.

 
Настій оранжево-коричневий, по ободку - золотистий. Складний, переливчастий, мінливий аромат. За роки витримки чай набув глибини, котру можна собі уявити, як мережу корінців, що з часом вростають все глибше і глибше в стародавні гори Індокитаю, долини Меконгу. Знавці Пу-Еру чай такого віку відносять до категорії "високих матерій". 
Це багатогранний і глибокий чай. Спочатку буває складно однозначно сказати, бадьорить він чи заспокоює. Але коли п’єш його довго - то починаєш розуміти, що він урівноважує і гармонізує. У потрібний час він робить те, що потрібно.
 

Почему наш
Все новости